راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

 گزارش کار آزمایشگاه لبنی - بستنی

گزارش کار آزمایشگاه لبنی – بستنی

 

گزارش کار آزمایشگاه لبنی – بستنی را در وب سایت راه گشا صنعت دنبال کنید.

۱ ـ تعریف عمومی

منظور از بستنی‏ هایی که از شیر و فرآورده‏ های آن به دست می یابند محصولاتی است که حالت جامد یا خمیری شکل آنها در اثر انجماد به دست آمده و به همان شکل نیز به مصرف خوراکی برسند و تحت نام‏ها و شرایط زیر تهیه گردند.

۲ ـ بستنی خامه‏ ای

۲ ـ۱ ـ حالت عمومی‏: منظور بستنی‏ هایی است که حداقل حاوی  ۸ درصد ( بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ ) چربی شیر بوده و ماده خشک آن حداقل  ۳۲ درصد ( بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهایی‏ ) باشد.

۲ ـ۲ ـ میوه‏ ای‏: وقتی مقدار میوه خورد شده یا عصاره میوه به حداقل  ۱۵ درصد برسد ( در مورد لیمو ده درصد ) حداقل مقدار چربی باید  ۶ درصد و حداقل ماده خشک  ۳۰ درصد باشد.

۲ ـ۳ ـ تخم مرغی‏: درصورتی که به بستنی تخم مرغ اضافه شود بستنی باید با بند ۲( ـ (۱ مطابقت داشته و به علاوه باید حداقل دارای  ۷ درصد زرده تخم مرغ مایع یا معادل آن به شکل خشک باشد.

۳ ـ بستنی شیری

۳ ـ۱ ـ حالت عمومی‏: منظور بستنی‏ هایی است که حداقل حاوی  ۳ درصد ( برحسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ ) چربی شیر بوده و ماده خشک آنها حداقل  ۲۸ درصد برحسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ باشد.

۳ ـ۲ ـ میوه‏ای‏: روی بسته‏ بندی باید کلمه ( بستنی شیری‏ ) ذکر شود.

مثال‏: بستنی توت فرنگی ( بستنی شیری‏ )

با ذکر کلمه بستنی شیری می‏توان این نوع بستنی‏ ها را از بستنی‏ هایی که با آب تهیه می‏گردند و مورد بحث این استاندارد نیست تفکیک نمود.

۳ ـ۳ ـ تخم‏مرغی‏: درصورتی که به چنین بستنی‏هائی تخم مرغ اضافه شود. بستنی باید با بند ۳) ـ (۱ مطابقت داشته و به علاوه باید حداقل دارای  ۷ درصد زرده تخم‏ مرغ مایع یا معادل آن به شکل خشک باشد.

۴ ـ نشانه‏ گذاری و برچسب

روی بسته‏ بندی‏ های بستنی‏ های مورد بحث در بندهای  ۲ و  ۳ باید به طور روشن و خوانا مشخصاتی که در این استاندارد به آن اشاره می‏شود ذکر گردد.

۵ ـ مواد اولیه مجاز

۵ ـ۱ ـ استفاده از آب آشامیدنی منحصرا برای تبدیل قسمتی یا تمام شیر خشکی که در ترکیب بستنی به کار می‏رود به شیر مایع مجاز است‏.

۵ ـ۲ ـ شیر گاو و عناصر متشکله آن‏: درصورتی که شیر یا عناصر متشکله آن از گاز نباشد و منشأ آن باید ذکر شود.

۵ ـ۳ ـ تخم‏ مرغ‏، زرده و سفیده به حالت تازه‏، منجمد یا خشک

۵ ـ۴ ـ شکر یا مواد شیرین کننده قندی

۵ ـ۵ ـ مواد بی‏زیانی که برای تهیه بستنی لازم هستند از قبیل پایدار کننده‏ ها مواد رنگی آنتی اکسید آنها و غیره ( این مواد در بند  ۶ ذکر شده است‏ )

۵ ـ۶ ـ طعم دهنده‏های طبیعی

۵ ـ۷ ـ طعم دهنده‏های مصنوعی

۵ ـ۷ ـ۱ ـ طعم دهنده‏ های مصنوعی که ترکیب شیمیایی آنها همانند طعم دهنده‏ های اصلی طبیعی مربوطه باشد در مواردی که طعم دهنده مصنوعی به عنوان تقویت کننده مورد استفاده قرار می‏گیرد می‏توان نام ماده طبیعی مربوطه را بدون ذکر کلمه طبیعی به کار برد. وقتی ماده مصنوعی به تنهایی به کار برده می‏شود کلمه طعم‏ باید ذکر شود.

۵ ـ۷ ـ۲ ـ طعم دهنده‏های مصنوعی که ترکیب آنها با مواد اصلی طعم دهنده‏های طبیعی همانند نباشد. در مواردی که این مواد به کار برده می‏شوند روی بسته‏ بندی باید کلمه طعم دهنده مصنوعی‏ ذکر شود.

۶ ـ مواد افزودنی مجاز

۶ ـ۱ ـ اسید آلژینیک و آلژینات ها ( اسید آلژینیک و ترکیبات سدیم و پتاسیم آن با حداکثر  ۳۳ درصد مواد معدنی‏ )

۶ ـ۲ ـ ترکیبات سدیم‏، پتاسیم و کلسیم و اسیدهای ارتوو پیروفسفریک‏، اسید تارتاریک و اسید سیتریک شامل‏:

۶ ـ۲ ـ۱ ـ  ۱ (Carrageenan / Carraghenates) درصد

۶ ـ۲ ـ۲ ـ ژلاتین  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۳ ـ پکتین  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۴ ـ آگار  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۵ ـ  ۱ (Tragacanth gum / gomme adragnte) درصد

۶ ـ۲ ـ۶ ـ صمغ  ۱ Karaya درصد

۶ ـ۲ ـ۷ ـ صمغ عربی  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۸ ـ صمغ  ۱ Guar درصد

۶ ـ۲ ـ۹ ـ صمغ خروب  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۰ ـ کاربوکسی متیل سلولز  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۱ ـ آلژینات پروپیلن گلیکول  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۲ ـ گلیسیرین  ۱ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۳ ـ مونودی استارات گلیسرول  ۳ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۴ ـ لسیتین  ۳ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۵ ـ سوکروگلیسیریدها  ۳ درصد

۶ ـ۲ ـ۱۶ ـ اسیدهای تارتاریک‏، سیتریک‏، آسکوربیک‏، لاکتیک و مالیک

۶ ـ۲ ـ۱۷ ـ نشاسته و مشتقات حاصله از هیدرولیز آن در مورد بستنی‏ های خامه‏ ای و شیری حاوی میوه‏ ۳ درصد

یادآوری  (۱) فقط یکی از مواد افزودنی مجاز ( بند ۶ ـ )۲ با در نظر گرفتن درصد آن قابل مصرف می‏ باشد.

یادآوری  (۲) فهرست فوق که در حال حاضر در صنعتی بستنی مورد استفاده قرار می‏گیرد ممکن است با پیشرفت این صنعت در آتیه تغییر نماید. تمام مواد افزودنی مجاز باید عاری از مواد نگهدارنده غیر از آنچه در این استاندارد ذکر گردیده باشد.

۷ ـ رابطه حجم به وزن بستنی‏

با توجه به این‏که در حال حاضر روش کاملا روشن و قابل اطمینانی جهت کنترل رابطه حجم بستنی به وزن آن در دست نمی‏باشد توصیه می‏شود که سازندگان بستنی استاندارد زیر را رعایت نمایند:

حجم بستنی بر حسب لیتر اگر تقسیم بر وزن همان بستنی اما این بار بر حسب کیلوگرم شود نباید از عدد ۲ تجاوز کند.

در مورد بستنی‏های خامه‏ای یا شیری که ماده خشک آنها برابر یا بیشتر از  ۳۵درصد باشد این رابطه ممکن است حداکثر به  ۲/۲۵ برسد.

۸ ـ استانداردهای باکتریولوژیکی

تعداد کل میکروب‏ های هوازی در یک گرم محصول نهایی نباید از  ۱۰۰۰۰۰ و تعداد کلی فرم‏ها از ۵۰بیشتر باشد ضمنأ بستنی باید فاقد میکروب‏های بیماری‏ زا باشد

بستنی های جدیدی هر روز متولد میشوند از جمله آن میتوان به بستنی رولی،بستنی زغالی اشاره کرد.

اگر مایل هستید با پروسه تولید نان بستنی آشنا بشید همراه ما باشید.

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۱۰ شهریور ۱۳۹۶ مرجع دستور کار آزمایشگاه, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4