راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

همبرگر چیست و چگونه تهیه میشود

همبرگر چیست و چگونه تهیه میشود

همبرگر و تاریخچه این گرد پر طرف دار

گفته میشود که بازرگانی آلمانی در خلال سفری به آسیا در اوایل دهه ۱۸۰۰، متوجه شد که ترکهای تاتار، گوشتهای خود را از طریق نگهداری آنها در زیر زین اسبهایشان نرم میکنند. حرکت اسب باعث وارد آمدن ضرباتی به گوشتها، و در نتیجه نرم و خرد شدن آنها میشد. سپس تاتارها گوشتها را از زیر زین خارج کرده و پس از ادویه زدن، آنها را مصرف میکردند. ایده گوشت ضربه دیده، راهش را به زادگاه آن بازرگان، یعنی هامبورگ باز کرد که در آنجا آشپزها به کباب کردن گوشتها و نام نهادن بر آنها به عنوان گوشت هامبورگی روی آوردند. بعد از آن مهاجران آلمانی، دستورالعمل پخت گوشت به این شیوه را به ایالات متحده امریکا ارسال کردند. تصور میشد که واژه همبرگر روی صورت غذای یک رستوران در نیویورک، در سال ۱۸۳۴ برای اولین بار پدیدار شد. ولی هیچگونه دستورالعملی موجود برای طبخ آن وجود نداشت. اولین اشاره چاپی به استیک همبرگری یا گوشت استیکی در

سال ۱۸۸۴ در نشریه بوستون ایونینگ  مشاهده شد.

در ادامه راه گشا صنعت اطلاعات شما را در مورد این فست فود لذیذ بالا می برد و توجه شما را در انتها به فیلم هایی از خطوط روز دنیا جلب می نماید.

کارخانه مک دونالد همبرگر خود را خود تهیه می کند.میتوانید با دقت این اسطوره برگر دنیا را تماشی کنید.

 

اولین همبرگر

افتخار تولید اولین همبرگر امروزی به چارلی ناگرین از جزایر هند غربی (سیمور) اختصاص دارد. ناگرین در سال ۱۸۸۵، همبرگر امریکایی را در نمایشگاه ییلاقی سرباز مخصوص بازی و تفریحات در سیمور، به مردم معرفی کرد. (سیمور به عنوان پایتخت همبرگر جهان شناخته میشود) . اگر چه ادعای دیگری نیز در این مورد وجود دارد. گفته میشود که فرانک و چارلز منچز نیز که در سال ۱۸۸۵ به هامبورگ و نیویورک رفتند، موفق به تهیه ساندویچهای سوسیس تهیه شده از گوشت خوک معروفشان شدند. ولی از آنجایی که بازار محلی گوشت در آنجا عاری از سوسیس گوشت خوک بود، آنها در عوض از گوشت چرخ شده برای تهیه ساندویچ استفاده کردند.

 

اولین وعده گوشت چرخ کرده به صورت گرد (همبرگری) به شکلی که امروز میشناسیم، در سال ۱۹۰۴ در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس ارائه شد. ولی سالها بعد یعنی در سال ۱۹۲۱ بود که آشپزی مبتکر اهل ویجیتا-کانزاس-والت آندرسون، مفهوم اصلی همبرگر رستورانی را ارائه کرد. او بیلی اینگرام سرمایه دار را متقاعد کرد که ۷۰۰ دلار برای ایجاد و برپایی رستورانهای زنجیره ای وایت کسل همبرگر سرمایه گذاری کند. آن ایده ها با موفقیتی سریع مواجه شد. در ادامه باید گفت که این ایده متعلق به مک دونالدز است.

گوشت همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود بجز در انگلستان و عربستان سعودی که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند.

واژه هَمبـِرگِر از زبان آلمانی می‌آید به معنای «متعلق به شهر هامبورگ» و بنا به بعضی گزارش‌ها ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه است و er کلمه اطلاق است.

 

استیک نام قدیمش بود

در قدیم گوشت چرخ کرده ی گرد را استیک همبرگر می نامیدند، ولی وقتی این ماده غذایی را داخل نان قرار می دادند، ساندویچ همبرگر نام میگرفت. تا اوایل قرن بیستم هر دو اصطلاحات به کار رفته خلاصه شده و تنها نام همبرگر و یا حتی برگر به جای اسامی قبلی استفاده می شد. در زمان جنگ جهانی اول به دلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیک تغییر یافت. شهرت این نوع ساندویچ تا مدتی از بین رفته بود تا اینکه در اواسط دهه ۱۹۲۰ در رستوران های زنجیرهای نیوکاسل تاسیس شد و این رستوران ها انواع مختلفی خوراک های همبرگر مانند در اشکال متفاوت تهیه می کردند.

 

شهرتش را مدیون مکدونالد می داند

همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را به دست آورد که ری کروک اولین رستوران مک دونالد را در اواسط دهه ۱۹۵۰ تاسیس نمود.

 

گران‌ترین همبرگر جهان

در سال ۲۰۱۴ در برخی اخبار اعلام شد رستوران  هونکی تونک در لندن، گرانترین برگر جهان را به مشتریان خود عرضه می‌کند که در آن از زعفران و خاویار ایرانی استفاده شده است.

 

درواقع همبرگر عبارتست از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گاو و گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی و ادویه جات و سبزیجات مانند پیاز و سرکه که به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن ۱۰۰ گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه میشود. در فرمولاسیون همبرگر می توان درصدی از پروتئین های گیاهی نیز استفاده کرد. شکل همبرگر بسته به نوع قالب دستگاه همبرگر زن معمولا به شکل مدور و یا مستطیل می باشد که در بین کاغذهای مومی بسته بندی اولیه و سپس در بسته های مقوایی بسته بندی میشود.

 

انواع همبرگر

 

همبرگر ممتاز: همبرگری که در آن حداقل ۶۰% گوشت به کار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده، انواع آردها و ادویه جات است.

همبرگر معمولی: همبرگری که در آن حداقل ۳۰% گوشت به کار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات و سبزیجات باشد.

مواد اولیه

آرد سوخاری: در محصول همبرگر از آرد سوخاری به عنوان یک ترکیب پرکننده استفاده می شود. در واقع سوخاری باعث ایجاد بافت و قوام مناسب و تا حدی تردی محصول می گردد.

روغن: در صورتی که فرمولاسیون همبرگر تولیدی شامل استفاده از گوشت کمتر و مصرف درصدی سویا باشد به منظور لطافت محصول و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در گوشت از روغن استفاده می شود.

سویا: علت افزودن سویا به همبرگر بالا بردن میزان پروتئین محصول است. از طرفی سویا ۲ تا ۲/۵ برابر وزن خودش آب جذب می کند، در نتیجه باعث ایجاد بافت مناسبی در همبرگر می شود.

نمک: به علت خاصیت ضد میکروبی و ایجاد طعم مناسب، کاربرد ویژهای در محصول همبرگر دارد.

ادویه جات: برای بهبود طعم و مزه همبرگر معمولا از فلفل، خردل، گشنیز استفاده میشود.

گلوتن: پروتئین گیاهی می باشد که علت استفاده از آن در بعضی فرمولاسیون تولید همبرگر، بالا بردن میزان پروتئین محصول، بالا بردن جذب آب محصول و ثبات شکل همبرگر می باشد. برای جلوگیری از چسبیدن همبرگرها و جلوگیری از نفوذ چربی و رطوبت، از پوشش کاغذ مومی استفاده میشود.

 

 

 روش تولید

روش تولید همبرگر منحصر به فرد است و اختلاف مابین واحدهای مختلف تولید در میزان اتوماسیون دستگاه های خط تولید می باشد، فرآیند تولید همبرگر به طور خلاصه شامل مراحل آماده سازی و توزین مواد اولیه، اختلاط و قالب زنی می باشد. آنچه که در تولید همبرگر حائز اهمیت است نوع ماده اولیه و میزان مصرف آن در فرمولاسیون است. در فرآیند تولید، ابتدا مواد اولیه مناسب و با کیفیت خوب تحویل گرفته می شود. مواد اولیه همچون گوشت باید قبل از ورود به خط تولید آماده سازی شود. آماده سازی گوشت یعنی تقسیم لاشه، گرفتن امعاء و احشاء، تمیز کردن گوشت، بی استخوان کردن و در نهایت چرخ کردن گوشت است.گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده وتوزیع کرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوا به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوندتا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ وپنجره ۵/۲میلی متری چرخ می شود .خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی ۲۵تا۶۵ کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.

 

در کارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی وفرم بندی به صورت اتوماتیک صورت میگیرد وخمیر همبرگر به اشکال واندازهای گوناگون و دلخواه درآمده وبر روی کاغذهای مومی یا پارافینه قرار می گیرد.عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که ۵یا۱۰همبرگر برروی هم تشکیل یک بسته را می دهند وتوصیه میشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی،بیش از ۵عددهمبرگر به روی هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته،همبرگرها برروی سینی ها چیده شده وسینی ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت ۴۰- الی۳۵- درجه سانتیگراد است روانه میگرددتا اینکه منجمد گردیده ،برودت آنها به۱۸- درجه سانتی گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های باظرفیت ۱۲،۱۰،۹و۱۸کیلویی بسته بندی می شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد ۱۸-درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

 

جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.جهت استخوان گیری،لاشه های منجمدگاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. دیفراست به معنی این است که گوشت به آرامی از حالت انجماد خارج شود. مطلوبترین روش نگهداری لاشه های منجمد در دمای۱۶-۱۵درجه سانتیگراد،تا زمان کارد خورشدن لاشه ها می باشد.پس ازدیفراست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربی از استخوان جداگشته وپس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد.

 

 

دراینجا حتی المقدور چربی وپیه های زائد،تاندون ها واحتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدامی گردد ودر خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود۲۵۰گرمی تقسیم می شود، چون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام مییابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گرددوحتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجمادتغییر رنگ می یابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حرکت دورانی تیغه ها برروی پنجره چرخ گوشت ،خرد یا اصطلاحا چرخ می شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان ۱۰۰گرمی به ضخامت ۸/.-۶/.سانتی متروقطر ۱۳-۱۲سانتی متر به صورت گردشکل گرفته و روی کاغذ مومی وپارافینه قرارداده می شود. عموما قطعات گوشت یکباربا پنجره mm130چرخ می شودو سپس همراه باسایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره mm 5/2چرخ می گردد، موضوع قابل توجه اینست که هیچگاه نباید ازحداکثرظرفیت دستگاهها استفاده کرد،زیرادراین صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحیط مناسبی برای رشد وتکثیر میکروبهای موجود،فراهم می گردد.

 

 

 

خود که وسط آن گوشت سرخ کرده با لایه هایی از سبزیجات و ادویه قرار دارد، معروف شده است. البته نوع خاصی از هبرگر به نام چیزبرگر، لایه ها و ورقه هایی از پنیر را نیز در میان خود دارد. نام این غذا از کشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولین بار در این ناحیه گوشت گاو را پهن نموده و به شکل گرد در آوردند که این محصول با استقبال مردم مواجه شد.

 

بسته بندی

همبرگر خام منجمد باید در پوشش های مناسب و مجاز ویژه مواد غذایی به طوری که آن را از آسیب های فیزیکی حفظ نماید، بسته بندی شود.

 

چه اطلاعاتی بر روی بسته بندی باید درج شود

نام و نوع فرآورده، درصد مواد تشکیل دهنده، نام و نشانی واحد تولیدی، شماره پروانه ساخت، صادره از سوی وزارت بهداشت، تاریخ تولید به روز، ماه وسال، تاریخ انقضا به روز، ماه و سال و شرایط نگهداری.

 

شرایط نگهداری

این محصول باید همواره تا زمان مصرف تحت شرایط بهداشتی و دمای مطلوب نگهداری، حمل و عرضه شود. درجه حرارت مورد نیاز برای نگهداری محصول ۱۸- درجه سانتی گراد است.

 

نکاتی در مورد مصرف

این محصول باید کاملا پخته تا حداقل ۶۵ درجه سانتی گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدایی نیز، از انجماد مجدد آن باید خودداری شود.

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۱۸ شهریور ۱۳۹۶ آشنايي با خطوط توليدي, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4