راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

لفاف و پوشش های سوسیس و کالباس

لفاف و پوشش های سوسیس و کالباس

لفاف و پوشش های سوسیس و کالباس را بیشتر بشناسید . راه گشا صنعت  در این مقاله سعی دارد تا شما را کاملا با لفاف و پوشش های طبیعی در صنعت فرآورده های پروتئینی آشنا سازد.

در انتها نیز فیلم هایی برای شما قرار خواهیم داد .

 

پوشش های طبیعی و تاریخچه آنها

سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاوم ترین شکل ازگوشت های فرآیند شده هستند.

تعداد زیادی از منبع ها، این محصول را  بعنوان اولین غذای آماده دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و  موارد استفاده دیگری از این قسمت ذکرنشده است.

 

تنها درطی ۱۰۰۰ سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد.

افراد شاغل در این صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند.

البته این هنرتحت تاثیر بازار و قابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون  سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است.

قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجار تکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل کیفیت و سرعت  بود اما بتدریج  کیفیت بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت.

 

صنعت فرآیند گوشت با رقابت های منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرآیند وایمنی غذایی مواجه شد.

کارایی  و  کیفیت  برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابت هایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.

 

ساخت سوسیس اکنون به عنوان یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های ” mom & pop” دیده می شود و فرآیند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول در هر هفته می نمایند.

 

 

 

انواع پوشش و لفاف های طبیعی

امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود. در مورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرآیند کنندگان این محصول قابل دسترس است.

سازمان INSCA در تلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید از پوشش های طبیعی استفاده کنند و برنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای در سود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود.

 

 

چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی  INSCA  بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیس های با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روش های سودآور است.

 

 

کیفیت های خاص در لفاف های  طبیعی

پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای تولید کنندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.

 

 

 

مزایای پوشش ها و لفاف های طبیعی

پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی از نظر الاستیته و کش سانی هستند و تولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.

پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد و ناسازگار شود.

سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند و تقاضای زیادی امروزه از طریق مصرف کنندگان دیده می شود.

سوسیس ها در پوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.

کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.

کلمه  طبیعی  یکی از جذاب ترین و کوثر ترین  کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.

 

 

برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت گرما پذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته و در نتیجه عمر ماندگاری بهتر را  ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد.

 

 

برای مصرف کنندگان، کیفیت گرم اپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها در دیگ های پخت، صدای خاصی در فرآیند پخت از خود ایجاد میکنند.

هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود .فرآیند طبخ هم فرقی نمیکند و این بو را متصاعد میکند .

 

خصوصیات پوشش های طبیعی

الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.

ب‌- سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.

ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.

ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.

 

 

لفاف و پوشش های کلاژنی یا Collagen Casing

از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی (Edible & Inedible)استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.

 

کلاژن یکی از پروتئینهای رشته‌ای است که دربافت های هم بند یافت می‌شود و دارای مقدار زیادی اسید آمینه‌های هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفور‌دار است.

در مهره داران عالی کلاژن تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل می‌دهد. در ماهیچه‌های ساق پا فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار می‌گیرند کلاژن در تاندون ، وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت می‌شود.

 

پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده می‌شود.

 

کلاژن شامل ۳۵ درصد گلیسین ، ۱۱ درصد آلانین ، ۲۱ درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق می‌شود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوق‌العاده ضعیف می‌باشد.

 

 

ریشه‌های اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می‌آورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند

 

 

پروسس بر روی روده گاو

پس از بیرون آوردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو جدا کرده وچربی های اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.

 

سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است (فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد).

از نظر پاره شدگی و آلودگی با موادخارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملاً مشهود خواهد بود.

 

 

اعمال دستی که روی روده انجام می گیرد، بدین ترتیب است که ابتدا روده را به مدت ۲-۳ روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از درآوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق ۲۰ سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فراگیرد ، پس از ۳۰– ۲۴ ساعت روده تخمیر شده روی آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند غرض از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. جهت این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود ولی مقاومت سروز خارجی بیشتر است. در ایران بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.

 

 

بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه [گرانول] عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.

 

 

 

۲۵  روز قبل از حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. (بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند) و سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند، یعنی نباید بد بو بوده و زیاد مرطوب باشند، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند.

 

 

مثانه

از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آورده آن ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به اسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.

 

 

پروسس بر روی روده گوسفند

روده گوسفند به منظور تهیه پوشش بسیار مورد توجه بوده است و مزیت آن بر سایر پوشش ها به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس است.

 

روش عمل آوردن روده گوسفند عیناً نظیر کالای تهیه شده از روده گاو می باشد و قطر آن از ۲-۳ سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت بوده و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده ها به کار می رفته است. یکی از معایب روده گوسفند بری پوشش این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سو به سمت دیگر نازک تر می شود. و مثلاً قسمتهای قابل استفاده از قطر ۲۶ میلی متر شروع در طرف دیگر به ۱۶ میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.

 

 

لفاف و پوشش های مصنوعی

پوشش های مصنوعی اغلب از جنس فیبر سلولز است که بسته به کارخانه تهیه کننده و با توجه به نوع محصولی که بایستی در آن پر شود فرمول های مختلفی به کار برده می شود. به عنوان مثال، ترکیبات پوشش مصنوعی کالباس خشک، لیونر و معمولی کارخانه پوشش مصنوعی سازی Kalles آلمان عبارت است از :

 

تقریباً ۴۰% سلولز احیا کننده، تقریباً ۳۰% سلولز بومی [فیبرهای رشته ای ] ، تقریباً ۲۲% گلیسرید DABV و تقریباً ۸% آب. این پوشش ها به ضخامت تقریبی ۸ میکرون می باشند.

 

هر چند که این پوشش ها شباهت زیادی به پوشش طبیعی ندارند و در موقع مصرف سوسیس و کالباس قابل خوردن نیستند، ولی در عوض تمیزتر تهیه شده و از نظر بهداشتی پسندیده ترند و همچنین ممکن است آنها را با قطر دلخواه بسته به سفارش مصرف کننده تهیه نمود و به راحتی می توان رنگ نمود، که رنگ ایجادشده یکنواخت و زیبا بوده و می توان علامت اختصاصی کارخانه را از نظر تجارتی روی آن ثبت کرد و یا مشخصات دیگری که لازم باشد. بر روی آن نوشت . علاوه بر پوشش های سلو لزی اخیراً انواع پلاستیکی آن از جنس پلی اتیلن Pplyethylene ساخته شده و به کار می رود.

موقعی که فرآورده در داخل این پوشش ها قرار می گیرد، در حین پخت یا دود دادن پوسته ای که عبارت از پروتئین های منعقد شده است، در زیر این پوشش تشکیل می گردد به طوری که می توان پوشش سلولزی را برداشته و محصول رابدون پوسته ارائه نمود.

 

پوشش های مصنوعی امروزه با ترکیبات خواص فیزیک و شیمیایی مختلفی تهیه و به بازار ارائه می گردد، که در جدول ذیل تعدادی از آنها که بیشتر مورد مصرف قرار می گیرند ارائه می شود.

 

                                 لفاف و  پوشش های مصنوعی به همراه  خصوصیات فیزیک و شیمیایی

 

نوع پوشش ماده اولیه خواص فیزیک و شیمیایی ملاحظات
سلولزی سلولز تبدیل شده به هیدرات سلولز (سلوفان cellophane ) نفوذ پذیری در مقابل رطوبت ،تا حدودیرطوبت پذیر در مقابل گازها ، دارای قابلیت ارتجاع حالت شیشه ای و قابل رؤیت از دو طرف ، کاملاً سفت و محکم
الیاف سلولزی هیدرات سلولز همراه با الیاف نفوذ پذیری در مقابل رطوبت، تا حدودی نفوذ پذیری در مقابل گازها، قابل ارتجاع، محکمتر از پوشش سلوفان الیاف قابل رؤیت بوده، معمولاً رنگ زده می شوند.
الیاف سلولزی چند لایه هیدرات سلولز همراه با الیاف و یک طبقه ازPVC تا حدودی نفوذ پذیر درمقابل رطوبت و گازها، نفوذ پذیر در مقابل دود معمولاً رنگی می باشد، بخش خارجی مات و بخش داخلی صاف و شفاف
الیاف پوست بافت زیر جلدی یا subcutis پوست گاو قابل نفوذ پذیر درمقابل رطوبت ، گاز،دود و چربی به صورت دو لایه ای طبیعی بیشتر به مصرف تهیه سوسیس می رسد و خوراکی می باشد
پوشش پلاستیکی پلی آمید،پلی استر،پلی اتیلن،پلی پروپیلن،PVC پلی مریزه تا حدودی قابل نفوذ در مقابل رطوبت و گاز، غیر قابل نفوذ در برابر دود سطح داخلی و خارجی آن صاف بوده و اغلب رنگ زده می باشد
آلژینات ماده حاصله از جلبکهای دریایی که به صورت آلژینات کلسیم در آمده است. مقاوم در برابر حرارت پخت، قابل استریلیزاسیون قابل رؤیت و بسیار لطیف بوده، برای تهیه سوسیس بکار می رود و خوراکی است.

 

این پوشش را معمولاً در محیط سرد و خشک نگهداری نموده و در موارد لزوم بسته به احتیاج روزانه تعدادی را در آب می خیسانند و تا موقعی که مصرف می شوند ، بایستی در آب بمانند و مدت خیساندن آن نباید کمتر از ۱۵ دقیقه باشد و در این مدت کاملاً نرم شده سپس یک انتهای آن را گره زده و به پر کننده وصل می نمایند.

 

در این موقع بایستی دقت نمود که به قدر کافی پوسته کشیده شده و کمی بر طولش افزوده گردد و انتهای آن را مجدداً گره می زنند. پس از پر نمودن محصول را در محلی آویزان کرده که تا اندازه ای خشک شود [این عمل بایستی به آرامی انجام گیرد، زیرا در این حالت فرآورده هنوز نرم است و دراثر بی احتیاطی ممکن است جدار آن ناهموار گردد] سپس به اتاق پخت یا به دود خانه منتقل می شود.

 

پوشش های مصنوعی به اندازه های مختلف ساخته شده و رنگ آنها معمولاً قرمز،صورتی، نارنجی، زردکم رنگ ،سفید صدفی و …می باشد.

 

مواد استفاده شده دراین بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشند، با دوام بوده و چکه نکنند. در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشوند. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نمایند از جذب طعم و یا بوی غذاهای دیگر جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامت گذاری گردد.

 

از دیگر مزایایی که می توان به این نوع بسته بندی نسبت داد تولید انبوه و مقرون به صرفه بودن استفاده از این نوع بسته بندی را می توان نام برد که نتیجه آن کاهش قیمت تمام شده محصولات می شود؛ بیشتر تولید کنندگان محصولات گوشتی مایلند از این نوع بسته بندی استفاده کنند.

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۱۴ مهر ۱۳۹۶ سمینار،مقاله،پایان نامه, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4