راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

قهوه چیست و چگونه تهیه و تولید میشود

قهوه چیست و چگونه تهیه و تولید میشود

در این مقاله شما هر آنچه در مورد قهوه باید بدانید را خواهید خواند. راه گشا صنعت در انتها این مطلب از پروسه کاشت ، داشت و  برداشت همچنین تولید و  فرآوری قهوه را در قالب چند فیلم آموزشی و مستند به شما نشان می دهد . امید است لذت ببرید.

 

گیاه شناسی

در گیاه قهوه عربی کامل رشد کرده، نوعی غلاف بزرگ با برگ های بادامی شکل و سبز تیره ای که می توانند به طول ۱۴ تا ۲۰ پا برسند مشاهده می شود . میوه های آن بادامی شکل و معمولاً شامل دو دانه صاف می باشند .

 

بعد از کاشت ، درختان قهوه عربی در مدت ۳ تا ۴ سال به بلوغ می رسند و در آن هنگام اولین چیدن از آن ها انجام می شود . گیاهان قهوه عربی می توانند ۲۰ تا ۳۰ سال به طور مداوم محصول تولید کنند . گیاهان قهوه عربی ، آب و هوای فصلی با دمای ۱۵تا ۲۴ درجه سلسیوس و باران سالیانه ۶۰ اینچ را ترجیح می دهند .

 

یک هیبرید از Arabica-maragogype که به دلیل اندازه بزرگ آن دانه فیلی (elephant bean) نامیده می شود اصلاً از منطقه Maragogype در کشور برزیل بدست می آید. امروزه این هیبرید در گواتمالا ، مکزیک ، نیجریه ، هوندوراس ، سالوادور ، برزیل کسب می شود.

 

C. Canephora از دانه های robusta به دست می آید . این گیاه که می تواند به عنوان یک بوته یا درخت تا ارتفاع ۳۲ پا رشد کند ، دارای ریشه کم عمقی است . میوه ها گِرد بوده و نزدیک به یک سالگی از زمان بلوغ به دست می آیند . دانه ها بادامی شکل و کوچکتر از دانه های قهوه عربی هستند . قهوه Robusta در غرب و مرکز آفریقا ، همچنین جنوب شرقی آسیا و قسمتی از جنوب آمریکا شامل برزیل که در آنجا این قهووه را با نام Conilon می شناسند رشد می کند

 

اولین چیدن محصولات درختان Robusta ، ۳ تا ۴ سال پس از کاشت است و پس از آن ۲۰ تا ۳۰ سال میوه زا خواهند بود . این درختان شرایط استوایی را ترجیح می دهند که دارای دمایی بین ۲۳٫۹ تا ۲۹٫۴ درجه فارنهایت و بارش سالیانه ۶۰ اینچ است .

راه منقول برای رشد دادن درخت های قهوه این است که گیاهان سازگار با درخت قهوه را به جهت حفاظت در نزدیکی درخت قهوه و میوه های آنها را که در اصل از انرژی خورشید استفاده کرده و گسترش یافته اند را زیاد کنیم . روش جدیدی که استفاده می شود بهره گیری از سیستم آبیاری و کود است . قهوه هم در مناطق بزرگ و هم در کوچکترین جنگل های مسطح می تواند رشد کند .

 

ده مرحله تا یک فنجان قهوه

– برداشت دانه ها (Harvesting)

– آماده کردن (Processing)

– خشک کردن دانه ها (Drying)

– پوست گیری از دانه ها (Hulling)

– براق کردن (Polishing)

– جداسازی و درجه بندی (Grading & Sorting)

– صادرات دانه ها (Exporting)

– سنجش مزه (tasting)

– برشتن (Roasting)

– ساییدن (Grinding)

 

 

برداشت دانه

بعد از ۳تا۴ سال ، هنگامی که درختان قهوه بالغ شدند ، میوه های دانه مانند آن در امتداد هم یا پراکنده و خوشه ای در امتداد شاخه های درخت نمایان می شود . هنگامی که میوه های آن برای برداشت آماده هستند ، به شکل گیلاس یا توت مانند در آمده و شروع به قرمز شدن می کنند . دانه های قهوه در حقیقت بذرهای موجود در این گیلاس مانندهای عمل آمده هستند . بیشتر دانه های نوع Arabica پس از ۶-۸ ماه به عمل می آیند ، نوع robusta بین ۹ تا ۱۱ ماه زمان برای به عمل آمدن احتیاج دارد .

 

در زیر پوسته قرمز دانه قهوه (exocarp) ، تکّه های گوشتی (mesocarp) ، لایه لزج (parenchyma) و لایه ی کاغذی مثل آن لایه که دانه را می پوشاند وجود دارد .درون این لایه ها معمولاً دو دانه وجود دارد که به وسیله یک لایه نازک پاکت مانند پوشیده شده اند . این غشا یا پوسته ی بذر در تجارت قهوه به نام «پوست نقره ای» از آن یاد می شود .

 

زمان برداشت مطابق با موقعیت جغرافیایی تغییر می کند ، اما در طول سال تنها یک برداشت انجام می شود . در جنوب استوا ، برداشت اصلی در ماه آپریل یا می انجام می گیرد ، با این حال ممکن است تا آگوست طول بکشد . در کشورهایی که در بخش هایی میان فصول مرطوب و خشک قرار دارند ، زمان برداشت قهوه به طور واضح تعریف شده است . در آنجا ممکن است در طول یک سال ، دوبار پدیده ی گل دهی رخ دهد ، بنابراین اجازه ی یک بار چیدن اصلی و یک چیدن ثانویه را می دهد . در تورهای استوایی می توان برداشت میوه را در تمام طول سال انجام داد .

 

انواع برداشت

قسمت اعظم برداشت قهوه به وسیله دست و از یک یا دو طریق انجام می شود:

۱- برداشت عمومی (Strip picking)

۲- برداشت انتخابی (Selective picking)

 

معنای برداشت عمومی این است که همه ی محصول از یک معبر برداشت می شوند . برداشت انتخابی شامل درست کردن چندین معبر در میان درختان قهوه در فاصله ۱۰-۸ روزه می باشد ، بنابراین تنها دانه هایی که کاملاً عمل آوری شده اند انتخاب و برداشته می شوند . این روش گران تر است و تنها برای دانه های نوع Arabica استفاده می شود .

در مزارع معمولی ، برداشت کنندگان قادرند در طول روز بین ۲۰۰-۱۰۰ پوند محصول برداشت کنند . از این میزان ۲۰% آن واقعاً دانه قهوه است (۴۰-۲۰ پوند )

 

آماده سازی دانه

آماده کردن دانه ها یا آماده کردن آنها برای برشتن به وسیله ی یکی از این دو روش انجام می شود:

۱- روش خشک

۲- روش مرطوب

 

روش خشک  Dry Method

این ساده ترین ، ارزان ترین و سنتی ترین روش آماده سازی قهوه است . دانه ها ی برداشت شده در اطراف یک سطح سفت حصیری یا آجری مانند گسترده می شوند که حالت ایده آل آن گسترده شدن در معرض نو خورشید است و بعد در فاصله های منظم جمع آوری شده و برای تخمیر آ»اده می شوند . در صورتی که باران ببارد یا دمای هوا کاهش پیدا کند دانه های قهوه به جهت حفاظت پوشانیده می شوند .

 

پس از حدود ۱۰-۷ روز ، میزان رطوبت هر کدام از دانه های قهوه به حدود ۱۱% رسیده و اینجاست که دانه ها خشک شده اند . پوسته بیرونی غلاف به رنگ قهوه ای تیره در آمده و شکننده می شوند . سپس دانه های خشک در سیلوها انبار می شود و در آنجا دانه ها همچنان رطوبت خود را از دست می دهند .

 

روش مرطوب  Wet Method

این روش به سرمایه گذاری عظیم تر و مراقبت بیشتری نسبت به روش خشک نیاز دارد ؛ اما سبب خرابی کمتر شده و به نگه داشتن کیفیت ذاتی دانه های قهوه کمک می کند . تفاوت اصلی میان این دو روش این است که در روش مرطوب از روشی استفاده می شود که در آن پالپ دانه ها را در ۲۴-۱۲ ساعت پس از برداشت حذف می کند ، به جای آنکه به دانه ها فرصت آن داده شود که در هوای خشک قرار بگیرند .

 

در استفاده از ماشین پالپ ، دانه ها از پوست و پالپ جدا می شوند و با آب شسته می شوند . دانه های روشن تر و نارس از دانه های سنگین تر و رسیده طی یک روش خاص طراحی شده کانال های شستشو و یا بوسیله سیستم  (Aagaard pre-garder )سیستمی که شامل تکان دادن دانه ها در میان یک صافی موجود در تانک آب است, انجام می شود .

سپس دانه ها درون تانک های تخمیر برای مدت ۴۸-۱۲ ساعت نگه داشته می شوند . در طول این مدت آنزیم ها سبب جداسازی طبیعی لایه لزج از لایه پوست مانند پوشاننده (endocarp) می شوند . هنگامی که فرآیند کامل شد ، endocarp حالت pebbly یا شیشه مانند پیدا میکند . تخمیر غالباً در تانک های صلبی انجام می شود و در آن تغییرات مهمی در اندازه دانه ها رخ می دهد . در مناطق کم ارتفاع تخمیر سریع انجام می شود و در مناطق مرتفع تخمیر می تواند تا ۴۸ ساعت به درازا بکشد .

 

 خشک کردن دانه ها Drying the beans

پس از فرآیند خشک کردن ، لایه endocarp می بایست حدود ۱۱% رطوبت داشته باشد تا بتوان دانه ها را در یک شرایط پایدار نگهداری کرد . endocarp را می توان در زیر نور خورشید یا با استفاده از ماشین خشک کن رطوبت زدایی کرد . برای خشک کردن آفتابی دانه ها را بر روی سطحی سفت یا میزهای خشک کردن پراکنده می کنند و آن ها را مرتباً زیر و رو می کنند .

 

دانه هایی که ۱۵-۷ روز پروسه خشک کردن را گذرانده اند به عنوان «قهوه کاغذی» شناخته می شوند و حالت ایده آل آن این است که تا زمان صادرات به همین صورت باقی بمانند .

 

پوست کنی(Hulling)

در قهوه هایی که به روش مرطوب عمل آوری شده اند ، عمل پوست کنی برای حذف پوست یا لایه ی کاغذی که اطراف دانه را احاطه کرده است به کار می رود . پوست کنی از قهوه هایی که به روش خشک عمل آوری شده اند به حذف پوست یا کل پوشش خارجی خشک از اصل دانه ها اشاره می کند .

 

 

 براق کردن Polishing

جلا دادن دانه ها پروسه ای اختیاری است که همیشه انجام نمی شود . در طی روند براق کردن ، پوسته نقره ای که پس از عملیات پوست کنی بر روی دانه ها باقی مانده است ، به وسیله ماشین پالیش یا جلا دهنده ، حذف می شود .

هنگامی که اینگونه تصور شود که دانه های براق شده برتر از براق نشده ها هستند ، در حقیقت در اینجا تفاوت کوچکی بین این دو به وجود خواهد آمد .

 

جداسازی و درجه بندی( Sorting & Grading)

اگرچه دانه های قهوه نسبتاً در یک اندازه و تناسب هستند ، اما آنها ابتدا به واسطه ی اندازه و سپس چگالی خود درجه بندی می شود .(قهوه های دانه فیلی استثنا هستند)

اندازه دانه ها در یک مقیاس بین ۱۰ تا ۲۰ بیان می شود . این عدد در اصطلاح نشان دهنده اندازه ضخامت سوراخ های اطراف از ۶۴/۱ اینچ می باشند .

 

دانه های شماره ۱۰ تقریباً دارای سوراخ هایی به ضخامت ۶۴/۱۰ از یک اینچ هستند و دانه های شماره ۱۵ ، ۶۴/۱۵ از یک اینچ . دانه ها با عبور از یک صفحه می شوند . دانه ها حتی توسط یک سیستم air jet که به جهت جدا کردن دانه های سنگین و سبک از هم است از هم سوا می شوند (به روش بادی) سپس دانه های زیاد تخمیر شده یا پوست کنی نشده حذف می شوند . این کار معمولاً توسط دست انجام می شود . بدین صورت که دانه ها در طول یک تسمه حرکت داده می شوند . اما سایر روش ها شامل جداسازی بر اساس رنگ شناسی الکتریکی است .

 

کشورهای مختلف دانه های قهوه خود را با روش ها و سیستم های مختلفی درجه بندی میکنند . عموماً اگرچه ۶ درجه بندی جهت صادرات وجود دارد ، اما بهترین درجه بندی آن (Strictly Hard Bean ( SHB یا دانه های سفت و سخت و یا دانه های سفت رشد کرده در ارتفاعات می باشد که منظور از آن دانه های قهوه ای هستند که حداقل در ارتفاعات ۴۰۰۰ پا بالاتر از سطح دریا تولید شده اند .

 

تست مزه قهوه (Tasting Coffee)

از عمل مزه کردن قهوه به عنوان Cupping یاد می شود . این عمل پروسه ای است که در آن یک کارشناس ، قهوه دم شده را می نوشد (هورت می کشد) ، با هدف اینکه خواص و ویژگی های آن را ارزیابی و تعیین کند . عمل مزه کردن قهوه ، کار دشواری است که احتیاج به نظم دراد . فرد مزه کننده (که به عنوان liquorer شناخته می شود ) ، ابتدا به جهت کسب تجربه دانه ای سبز را ارزیابی میکند . دانه های سبز توسط یک لابراتور کوچک برشته شده و از نظر مزه و رایحه تست شده اند . پس از آنکه قهوه ه در آب دم شدند ، فرد تست کننده نوشیدنی را بو می کند . پس از ۳ دقیقه قهوه را به هم می زند و دوباره می بوید . سپس حباب هایی که در سطح تشکیل شده اند حذف شده و عملیات مزه کردن آغاز می شود . فرد تست کننده یک قاشق پر از قهوه را برداشته و می خورد و آن را در دهان خود وارد کرده و می چرخاند و سپس بیرون می ریزد. این کار با همه نمونه های قهوه تکرار می شود و نتایج حاصل از هر کدام از نمونه های دم شده یادداشت می شود .

 

معیارهای توصیف و رده بندی

نوع : robusta , washed , Arabica

مزه : strictly soft ، تند

بدنه : سبک تا خیلی سنگین

اسیدیته : مقداری ، خیلی زیاد در سطح

سن : مانده تا تازه

معایب : ترش ، مزه علفی ، کپک زده

حالت درون فنجان : برشته ، آبکی ، جوشیده ، مانده

ارزیابی کلی : خنثی ، ادویه دار ، سخت

رایحه : از ضعیف تا قوی

میزان پُر بودن : میزان ناچیز تا زیاد

برشته کردن قهوه ( Roasting Coffee)

 

برشته کردن یک واکنش حرارتی است که در آن دانه ها ی سبز قهوه به حالت قهوه ای و معطری که ما آن را به شکل پودر می خریم تغییر شکل می دهند .

 

غالب برشته کننده ها از هوای با دمای حدود ۷/۲۸۷ درجه سانتی گراد بهره می جویند . دانه ها به شکل پیوسته وارد سیستم برشته کننده می شود ، به جهت اینکه از سوختن آنها جلوگیری به عمل آید . هنگامی که دانه ها به دمای حدود ۴/۲۰۴ درجه سانتی گراد می رسند ، شروع به قهوه ای تیره شدن می کنند و روغن آن (که به آن اسانس ، روغن قهوه یا کافئول گفته می شود ) شروع به خارج شدن از آن میکند . این پروسه ، پیرولوسیس (pyrolasis) نامیده می شود که در واقع قلب عمل برشتن است ، چراکه این پروسه طعم و رایحه ی قهوه ای که ما می نوشیم را ایجاد می کند .

هنگامی که دانه ها از سیستم برشتن خارج می شوند توسط آب یا هوا سرد می شوند . عمل برشته کردن در برخی از کشورهای وارد کنند انجام می شود، چراکه دانه های برشته شده به جهت نگه داشتن طعم قهوه می بایست سریع به دست مصرف کننده برسند .

 

تفسیر شیمیایی

طعمی که طی عمل برشته کردن ایجاد می شود ، حاصل ترکیبات آلی و روغن های فرّار موجود در دانه هاست . این ترکیبات اساساً ۲-تیوفوران و مشتقات استر متیل و اتیل آن است . در آن میزان زیادی از روغن های فرّار موجود است . اصلی ترین آن استالدهید ، فورآلدهید ، هیدروژن سولفید ، استیک اسید ، guaiacol ، vinyl guaiacol ، پیرازین و متیل کربینول می باشد . رایحه در حضور متاکاپتان موجود در دانه های برشته شده ظاهر می شود .

 

 

ساییدنGrinding

عمل ساییدن قهوه ها بیشترین طعم را به دانه ها عرضه می کند . دم کردن دانه ها در آب داغ این کار را انجام می دهد . عموماً هرچه قهوه ساییده تر باشد ، دم کردن سریعتر انجام می شود . عمل ساییدن بیشتر بدین منظور انجام می شود که دانه ها به پودر خوبی تبدیل شوند و به عنوان ground coffee فروخته شوند . اگرچه قهوه در سه نوع coarse , medium , viz fine عرضه می شود؛ اما هر کدام از آن ها ویژگی های خاص خود را دارند .

 

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۲۴ شهریور ۱۳۹۶ آشنايي با خطوط توليدي, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4