راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

شکر قهوه ای چیست و چگونه تولید میشود

شکر قهوه ای چیست و چگونه تولید میشود

شکر قهوه ای محصولیست مفیدبرای سلامتی.

اما تا بحال به این فکر کرده اید که چگونه تهیه و تولید میشود . راه گشا صنعت در این مطلب به همراه چند فیلم آموزشی مستند قصد دارد تا شما را با این محصول قهوه ای بیشتر آشنا کند .

 

تاریخچه شکر قهوه ای

به گزارش راه گشا صنعت ،شکر قهوه ای تصفیه نشده به اواخر قرن ۱۸ برمی گردد.

درآن زمان که تولید و مصرف شکر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از کشورهای آسیائی بخصوص ایران شکر ناخالص تولید شده را که اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری ها مصرف می نمودند. بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده ای اثر طبی ندارد بلکه با وجود برخی از میکروارگانیزم های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد.

در این راستا در سال ۱۹۰۰ میلادی یکی از بهترین کتب مربوط به مواد غذائی نوشته شده که درآن چگونگی خصوصیات شکر قهوه ای توضیح داده شده است.در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با ترکیبی از شکر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شکر قابل مصرف دست یابند که شکر قهوه ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یک دهه پیش با شکر قهوه ای خوراکی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.

 

 

شکر قهوه ای چیست ؟

شکر قهوه ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس بصورت لایه ای نازک برروی ذرات آن نشسته تهیه شده است.

این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ۱۵ (تیره ترین رنگ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد.

 

 

در این بین شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد. درصد قند شکرهای مذکور از ۹۵% در شمارۀ ۶ تا ۹۱% در شمارۀ ۱۳ و میزان رطوبت آنها هم بین ۲ تا ۴ درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای ۵/۳% (قهوه ای روشن) تا ۵/۶% (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی بکار می روند ممکن است دارای دانه های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا” ۳۵/۰ میلی متر است.

 

 

 

موارد مصرف شکر قهوه ایشکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرین پزی و بخصوص پخت انواع کیک بویژه در کشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب کیفیت، مزه، بوی و قوام آن در ترکیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط های انواع کیک و بستنی بکار می رود.در اروپا و امریکا به این نتیجه رسیدند که شکرقهوه ای برای شیرینی پزی ، مربا ، کیک و ترت و پای میوه به مراتب بهتر از شکر سفید می باشد. این نوع شکر با وجود مقدار شیرینی مطبوع آن دارای انرژی(کالری)کمتری نسبت به شکر سفید است و طعم و بوی آن به لذیذ شدن این فرآورده ها می افزاید.

 

 

برخی از انواع شکر قهوه ای که در اروپا ساخته شده است شامل:

 

  1. شکر قهوه ای (روشن و تیره): کریستال های شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.

 

  1. شکر قهوه ای روان: شکر ریز ، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.

 

  1. شکر توربینادو : شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.

 

  1. شکر موسکوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.

 

  1. شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستالهای طلائی درشت دارد و با چای قهوه و غلات داغ مصرف میشود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.هریک از انواع شکر قهوه ای دارای ویژگی های متفاوت است و در شیرینی پزی و کیک پزی و . . . کاربرد وسیع دارد.
  2. ارزش غذائی شکر قهوه این شکر حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. یکصد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود ۳۷۰ کالری است درحالیکه در شکر سفید این مقدار به ۴۰۰ کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای (نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است. ویتامین‌ها و موادمعدنی موجود در شربت نیشکر مانند فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم در شکر قهوه‌ای نیز وجود دارند. شکر قهوه‌ای برای سلامت پوست و رفع سلول‌های مرده از روی آن مفید است. علاوه بر اینکه استشمام رایحه آن نیز آرامش ‌بخش خواهد بود. شکر قهوه‌ای حاوی مقدار زیادی اسیدگلیکولیک و اسیدآلفا هیدروکسی است که برای حفظ سلامت پوست مفید بوده و معمولاً از عناصر کلیدی محصولات گرانقیمت است.

 

 

مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید

 

شرح درصد ساکاروز درصد رطوبت درصد قند انورت املاح
شکر سفید ۹۹/۹ ۰۶/۰ ناچیز ناچیز
شکر قهوه ای ۹۱-۹۵ ۲-۴ ۴-۹ حاوی املاح مفید

کلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم

 

 

 

 

 

خواص شکر و قند قهوه ای

مزایای طبی شکر قهوه ایاسید گلیکولیک طبیعی موجود در شکر رطوبت پوست را تأمین کرده و از آن در برابر سموم محافظت می‌کند.

 

علاوه بر این آکنه پوستی را نیز کاهش می‌دهد. شکر قهوه‌ای برای پوست‌های حساس مناسب است و علاوه بر تهیه ماسک‌های پوستی برای از بین بردن شوره سر و همچنین حفظ سلامت موها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. رایحه شکر قهوه‌ای نسبت به شکر سفید بیشتر است و از این‌رو آرامش بیشتری را نیز به همراه خواهد داشت.

 

برای دستیابی به آرامش اعصاب باید مقداری شکر قهوه‌ای را با روغن نارگیل، کمی عسل و چند قطره وانیل مخلوط کرد و سپس بدن را با آن ماساژ داد. از فواید دیگر مصرف شکر قهوه ای بهبود جریان خون در بدن و تولید سلول‌های خونی است.

 

همچنین گفته می‌شود مصرف شکر قهوه‌ای اشتها را افزایش می‌دهد و سیستم هاضمه و گوارش را نیز تقویت می‌کند. مصرف شکر قهوه‌ای برای زنان پس از اتمام دوره قاعدگی برای جبران مواد مغذی مورد نیاز بدن و همچنین پیشگیری از ابتلا به دردهای قاعدگی توصیه می‌شود.

 

شکر قهوه‌ای مناسب برای دیابتی ها

استفاده از شکر قهوه‌ای در رژیم غذایی اگرچه کمتر از شکر سفید است اما مصرف آن احتمال ابتلا به بیماری‌ها را کاهش می‌دهد. این نوع شکر در واقع شکر فرآوری شده‌ای است که حاوی مواد افزودنی نیست. در حالی که هنگام فرآوری شکر قهوه‌ای و تبدیل آن به شکر سفید از مواد شیمیایی مانند سولفوردیوکسید، اسید فسفریک، هیدروکسید کلسیم و کربن فعال شده استفاده می‌شود.

 

 

بسیاری از شیرین کننده‌ها حاوی مقدار قابل توجهی آنتی‌اکسیدان به نام ترکیبات فنولی هستند که به کنترل دیابت و عوارض قلبی عروقی آن کمک می‌کنند.طی بررسی های انجام شده در دانشگاه ماساچوست، انواع متعددی از شیرین کننده‌ها نقش بالقو‌ه‌ای در مهار عملکرد یک آنزیم کلیدی مرتبط با دیابت نوع دوم دارند. طبق این تحقیقات، شیرین‌کننده‌های خاص موجود در شکر قهوه‌ای فعالیت آلفا گلوکوزیداز را مهار می‌کند. این آنزیم سطح قند خون را با کنترل عبور قند از روده‌ی کوچک تنظیم می‌کند.

 

کارشناسان می‌گویند جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری در غذاها و نوشیدنی‌ها یک راهبرد برای پیشگیری دیابت بوده است. اما با توجه به این یافته‌ها باید استفاده‌ از شیرین‌کننده‌ها در اشکال طبیعی‌تر مد نظر باشد.

 

 

 

نگهداری شکر و قند  قهوه ای

برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه ای که دارای حدود ۲% رطوبت می باشد آن را در ظروف کاملا” بسته ای که در آن هوا نفوذ نکند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.

 

 

 

استاندارد شکر قهوه ای، ویژگی ها و روش های آزمون

 

  1. هدف و دامنه کاربردهدف از تدوین استاندارد شکر قهوه ای، تعیین ویژگی ها، نمونه برداری، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری شکر قهوه ای می باشد.

 

  1. اصطلاحات و تعاریف در این استاندارد اصطلاحات و تعاریف زیر بکار می رود

 

۱) شکر سفید شکر سفید یا ساکاروز از چغندر قند و نیشکر طی فرآیندهای مختلف استخراج، تصفیه، متبلور و خشک می شود. با درجه پلاریزاسیون که نباید کمتر از ۷/۹۹ درجه Z باشد.

 

۲) شکر قهوه ایشکر قهوه ای عبارت است از مخلوط ساکاروز با مقادیری از ملاس ( با درجه خوراکی یا Food grade ) که بصورت لایه ای نازک روی آن نشسته یا با آن پخته و سانتریفیوژ شده است.

 

۳) ملاسملاس طبق تعریف استاندارد، عبارتست از باقیمتنده شربت چغندر قند و نیشکر که بیشینه قند قابل تبلور آن گرفته و استخراج شده باشد.

 

۴) شکر دانه بندی شده قهوه ایبه شکر دانه بندی شده حاوی ملاس به رنگ قهوه ای مایل به قرمز یا زرد گفته می شود که درصد شکر آن از ۸۸% کمتر نباشد و از مواد خام نیشکر یا چغندر قند، پس از عملیات تصفیه، تهیه شده است.

 

۵) قند اینورت (قند معکوس یا Invert Sugar )عبارتست از نسبت مساوی مولکول های گلوکوز و فروکتوز که از هیدرولیز ساکاروز حاصل می شود. ساکاروز نور پلاریزه را به راست منحرف می کند، اما قند اینورت چپ گرد است.

 

۶) شکر نرم قهوه ایشکر مرطوب خالص با دانه بندی نرم که رنگ آن قهوه ای روشن تا تیره است و درصد ساکاروز همراه قند اینورت نباید کمتر از ۸۸% باشد (در مقیاس m/m )

 

۷)خاکستر مواد معدنی همراه کریستال شکر است که به روش خاکستر سولفاته اندازه گیری می شود.

 

۸) رنگ در محلول عبارتست از مواد رنگی موجود در شکر که در محلول شکر، جذب نور می کند و باعث کاهش عبور نور (خاموشی یا Extinction ) می شود

 

۹) ایکومسا (ICUMAS )عبارتست از کمسیون بین المللی برای یکنواخت کردن روش های آزمون شکر.

 

۱۰) درجه پلاریزاسیون شکر(درصد ساکاروز)عبارتست از درصد ساکاروز یا خلوص شکر با استفاده از خاصیت چرخش نوری آن، در مقایسه با محلول نرمال شکر.

 

۱۱) محلول نرمال شکرعبارتست از ۲۶٫۰۱۶۰ گرم ساکاروز خالص در خلاء یا معادل آن یعنی ۲۶٫۰۰۰ گرم در هوا که در بالن اندازه دار ۱۰۰٫۰۰۰ میلی لیتری با آب خالص حل و در دمای ۲۰ درجه سلسیوس به حجم ۱۰۰٫۰۰۰ میلی لیتر برسد.

 

۱۲) مواد خارجی نامحلول موادی غیر از کریستال شکر قهوه ای است که با چشم غیر مسلح دیده شود.

 

 

۳٫ افزودنی های غذایی

افزودنی های غذایی می توان طبق بند ۳-۱ استفاده شود.۳-۱ – موادی که از کلوخه ای شدن ممانعت می کنند.مواد ضد کلوخه ای که استفاده از آنها در شکر پودری یا دکستروز پودری بصورت تکی یا ترکیبی تا بیشینه ۵/۱% (در مقیاس m/m ) مجاز می باشد. در صورت عدم حضور نشاسته استفاده می شوند در ذیل آمده اند: فسفات کلسیم سه ظرفیتی- کربنات منیزیم- دی اکسید سلیس، آموروف ( ژل سلیکات بی آب)- سلیکات کلسیم- تری سلیکات منیزیم- آلومینیو سلیکات سدیم- آلومینیو سلیکات کلسیم.

 

 

 

۴٫ ویژگی ها

 

۱٫ ویژگیهای ظاهری شکر قهوه ای باید دارای دانه بندی سالم، رنگ یکنواخت، بدون خاکه و فاقد هر گونه مواد خارجی باشد.

 

۲٫ ویژگیهای فیزکی و شیمیایی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکر قهوه ای نرم باید مطابق با جدول های شماره ۱ و ۲ باشد.

 

 

 

 

جدول ویژگیهای فیزیکی شکر قهوه ای

 

 

وضعیت قابل قبول شرح
طلایی روشن تا تیره رنگ
قوی، بوی مخصوص شکر قهوه ای بو
طعم مخصوص شکر قهوه ای طعم

 

 

 

 

 

جدول ویژگیهای شیمیایی شکر قهوه ای

 

 

حدود  قابل قبول شرح
کمینه ۸۸ درجه پلاریزاسیون مستقیم  ( گرم درصد)
بیشینه ۵/۳ خاکستر سولفاته   ( گرم درصد)
بیشینه ۱۲ قند اینورت ( گرم درصد)
بیشنه ۵/۴ رطوبت (گرم درصد)
بیشینه ۲۰ انیدرید سولفورو  (میلی گرم در کیلوگرم)

 

 

 

 

 

 

۵٫  مواد آلاینده

 

۱) فلزات سنگین شکر قهوه ای باید از هر گونه مواد فلزی سنگین، در حدی که ممکن است برای سلامتی انسان مخاطره آمیز باشد عاری بوده و مقادیر مجاز فلزات سنگین شکر قهوه ای باید بر اساس حدود مجاز تعیین شده از سوی مراجع قانون ی و ذیصلاح کشور و مطابق با جدول شماره ۴ باشد.

 

۲) باقیمانده آفت کش هاباقیمانده آفت کش ها در فرآورده هایی که در دامنه کاربرد این استاندارد قرار دارند باید مطابق با حدود مجازه نوشته شده در استاندارد ملی ایران شماره ۸۳۶۶: سال ۱۳۸۴ باشد.

 

۶-بسته بندی شکر قهوه ای

باید مطابق با نوع و میزان مصارف آن بسته بندی و یا نگهداری شود و یا در کیسه های نفوذ ناپذیر، نو، پاکیزه و سالم و مقاوم از جنس پلی پروپیلن، سلوفان، پلی اتیلن ، پلی استر، پلی ونیل الکل و در اوزانی مطابق با سفارش مشتری بسته بندی شود. بطوریکه در مقابل هر نوع آلودگی در انبار و حمل و نقل، شکر را محافظت کند.کیسه های بسته بندی باید مطابق ویژگیهای استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۷۲: سال ۱۳۸۶ باشد.شکر مصارف خرد و مستقیم خانوار باید در اوزان مختلف حداکثر تا یک کیلوگرم بسته بندی شود و جنس بسته بندی باید از پلی اتیلن ، پلی پروپیلن، سلوفان، کاغذ لامینه شده و مقاوم در حمل و نقل و نگهداری باشد. در صورت استفاده از بسته بندی ثانویه در کارتن باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۱۵۰: سال ۱۳۸۶ انجام شود.

 

 

فرآیند تولید شکر قهوه ای

امروزه با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه های مختلف علمی و فنی بوجود آمده روش های مختلفی جهت تولید شکر قهوه ای وجود دارد. برخی از روش های متداول بطور خلاصه به شرح زیر می باشد. در ایالات متحده بمنظور تولید شکر قهوه ای از مخلوط کردن ذرات ریز شکر سفید با درصد های مختلف سیروپ و یا ملاس استفاده می شود. در این فرآیند همچون عمل رنگ آمیزی، سیروپ یا ملاس بر روی شکر سفید اضافه شده و لایه ای را بر روی آن بوجود می آورد. در این فرآیند شکر سفید مورد استفاده می تواند هم شکر حاصل از نیشکر و هم شکر چغندری باشد که پس از آسیاب و الک شدن به اندازه های مورد نظر در آمده و در فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. علت بکارگیری کریستال های ریز شکر، تولید محصول نهایی با حالت نرم و روان است تا باعث ایجاد طعم مطبوع و دلپذیر در دهان شود. ترکیب سیروپ یا ملاس اضافه شده شامل ۷% تا ۱۰% وزن شکر می باشد. سیروپ مورد استفاده جهت ترکیب می بایست سیروپ حاصل از نیشکر باشد و علت آن طعم خوشایند و مطبوعی است که در شکر قهوه ای تولید شده بوجود می آورد. ترکیب رنگ سیروپ مورد استفاده بستگی به محصول نهایی مورد نظر و درخواست مشتری دارد. سیروپ مورد استفاده بعنوان خوراک می بایست کمتر از ۳۰% شکر اینورت داشته باشد تا سلامت و طول عمر مفید محصول تضمین گردد. میزان رنگ محصول نهایی بسیار متنوع بوده و شکری با رنگ طلایی روشن تا قهوه ای تیره با رایحه ای خوش و معطر ملاس را شامل می شود.

 

از دیگر روش های متداول در کارخانه های تولید شکر از نیشکر و کارخانه های تصفیه شکر خام، استفاده از شکر و سیروپ حاصل از عملیات کریستالیزاسیون تبخیر ی می باشد. در این روش می توان همچون روش بکار گرفته شده در تولید شکر قهوه ای از شکر سفید، شکر خام را با درصد متفاوت ازسیروپ ترکیب نموده و انواع متفاوتی از شکر قهوه ای را که در رنگ، طعم و اندازه کریستال متفاوت می باشند تولید کرد. همچنین شکر نوع A تولید شده در کارخانه های تولید شکر از نیشکر را می توان بعنوان شکر قهوه ای به بازار ارائه کرد.با توجه به امکانات موجود در کارخانه های تولید شکرخام و مطالعه و بررسی اولیه انجام شده بر روی روش های متداول تولید شکر قهوه ای، به نظر می رسد بتوان دو نمونه شکر که در صفحه دوم این مقاله با شماره ۳ و ۵ به آنها اشاره شده است را تولید کرد که در این خصوص طرحی ارائه گردیده که تجهیزات مورد نیاز آن نیز بصورت اولیه با توجه به نمودار و جدول به شرح زیر می باشد.محصول حاصل از طرح پیشنهادی ارائه شده، شکر طلایی (قهوه ای روشن) با مشخصات ذیل می باشد.

 

 

نتیجه گیری

سیستم ارائه شده قادر خواهد بود در ۲۴ ساعت مقدار۲۰ تن شکر طلایی تولید نماید. آنچه مسلم است طرح ارائه شده یک طرح پیشنهادی و خام بوده که در صورت اجرایی شدن لازم است با گروهی از متخصصین مشاور مورد بازبینی قرار گیرد.

با توجه به اینکه کلیه تجهیزات مورد استفاده در فرآیند تولید شکر طلایی (قهوه ای روشن) از جنس استیل بوده و هزینه بکار گیری چنین تجهیزاتی بالا است، در صورتیکه این پروژه در کارخانجاتی که مجهز به تصفیه شکر هستند اجرا گردد، هزینه های اولیه مربوط به این طرح کاهش قابل توجهی خواهد یافت. بدین صورت که Aملاس حاصل در قسمت خام را می توان تا بریکس ۶۰ رقیق نموده و پس از فیلتر کردن به یک تانک ذخیره در قسمت تصفیه ارسال نمود و مخلوط حاصل از شربت تصفیه شده و ملاس A فیلتر شده به شکر قهوه ای روشن دست یافت که در این طرح می توان از کلیه تجهیزات بخش تصفیه از جمله پن های طباخی، دستگاه های سانتریفیوژ، خشک کن ها، بخش کیسه گیری و سایر تجهیزات استفاده نمود و با توجه به درخواست مشتری به شکرطلایی (قهوه ای روشن) خط تولید شکر سفید را در مدت زمان مورد نیاز به این امر اختصاص داد.

در صورت تمایل برای راه اندازی کارخانه تولیدی ،دانش فنی ، تهیه ماشین آلات ،  همکاری همه جانبه را با شما خواهیم  داشت .

این طرح بسیار پردرآمد و کم هزینه است و امروزه در اروپا و آمریکا مصرف کنندگان زیادی نسبت به شکر سفید پیدا کرده است .

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۱۸ مهر ۱۳۹۶ آشنايي با خطوط توليدي, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4