راه گشا صنعت

صفر تا صد صنعت با شما

سس مایونز ،آزمون و روش کار آن

سس مایونز ،آزمون و روش کار آن

سس مایونز خوب دارای شرایطی است که باید احراز شود و برای این منظور تست و آزمون های مختلفی تعریف شده است که ما در راه گشا صنعت توضیحات کامل را ارائه خواهیم کرد .

 

تکنولوژی تولید سس یا sauce marking

دارای انواع مختلف که پایۀ اکثر آنها سس مایونز (Mayonnaise) است.

سس مایونز در واقع نوعی ماده غذایی نیمه جامد امولسیونه و یک سیستم کلوییدی است که از ترکیب روغن های گیاهی، اسید های خوراکی مانند سرکه و آبلیمو، اسید سیتریک، اسید مالیک، زرده تخم مرغ و برخی مواد افزودنی مجاز ساخته می شود.

 

 

مواد اولیه سس

۱- روغن: ۸۰-۳۰ % و در بیشتر موارد حدود ۶۰%

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مهم می باشد.

عوامل زیادی مانند اکسیژن، هوا، نور، دما، سطح مجاورت با هوا، رطوبت، مواد ازته و مواد معدنی موجب تندی و فساد روغن می شوند. باید از تناسب آن اطمینان حاصل کرد و پاره ای از ویژگی های مورد نظر را باید در آن اعمال کرد.

 

روغن باید زمستانه شود (winterized) تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای ۴-۰ منجمد شود و در یخچال سفت نگردد.

 

بررسی آزمون مقاومت در برابر سرما قبل از مصرف مقداری روغن را مدتی حدود ۵/۵ ساعت در دمای ℃۰ قرار می دهند و طی این مدت باید شفاف باقی مانده و کدر نشود. ایجاد کدورت در روغن در چنین شرایطی دلیلی بر وجود صمغ ها است که می تواند تأثیر نامطلوبی بر کیفیت سس داشته باشد.

 

کاربرد انواع امولسیفایر

۱- پخش یکنواخت روغن در فرآورده نهایی می شود.

۲- پایدار ماندن سیستم امولسیونی می شود.

روغنهای کاربردی: سویا، کانولا، زیتول، پنبه دانه، ذرت.

 

 

۲- CHO های خوراکی و شیرین کننده هایی مانند نشاسته، ساکاروز، فروکتوز، گلوکز و مانند اینها برای بهبود طعم و اصلاح ویژگی های فیزیکی

نشاسته: توانایی پیوند مواد غیر قابل اختلاط و کمک به حفظ سیستم کلوئیدی سس

در مورد سس سالاد از نشاسته نیم پز شده استفاده می شود یا هنگام مخلوط کردن دمای آن برای مدتی حدود ۵ دقیقه به ℃۸۰ برسد در غیر این صورت فرآوردۀ نهایی دارای طعم و بوی نشاسته خام خواهد بود.

 

اگر نشاسته دارای کیفیت لازم باشد در اثر دما در حضور اسیدها و قند پایدار مانده و در برابر اصطکاک و مخلوط کن با دور سریع مقاوم می ماند، نشاسته تاپیوکا امولسیون خوبی می دهد اما در حضور محلول های اسیدی و قندی دقیق می شود به همین جهت مخلوطی از نشاسته ذرت و تاپیوکا نتیجه بهتری می دهد.

۳- مواد اسید کننده: مانند سرکه مالت، سرکه تقطیر شده و سایر انواع سرکه، همچنین اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید استاریک، آبلیمو و دی استیل. از یک طرف به عنوان پایدار کننده امولسیون و زرده تخم مرغ و از طرف دیگر به عنوان نگهدارنده مانع از رشد MO ها به فرمول اضافه می شوند.

 

 

 

مواد اسید کننده در دو مرحله یا بیشتر اضافه می شوند. تنظیم PH در مورد سرکه قبل از مصرف باید از عدم آلودگی به حشرۀ آنگوئیلولا استی اطمینان حاصل شود (Anguillula aceti) در غیر این صورت تخم این حشره ممکن است همراه سرکه وارد سس شده و در آن تبدیل به لارو شود.

۴- امولسیفایرها: برای پخش یکنواخت چربی در فرمول سس استفاده از امولسیفایر هایی مانند پلی گلیسرول استر، منو و دی گلیسریدها و پلی سوربات توصیه می شود.

۵- زرده تخم مرغ: به صورت تازه، مایع، جامد و پودر کامل یا تفکیک شده زرده و سفیده

استفاده از تخم مرغ مستلزم رعایت شرایط بهداشتی ویژه ای است و نباید از طریق آن MO هایی مانند سالمونلا که به احتمال زیاد در پوسته و گاهی سفیده و زرده تخم مرغ وجود دارند وارد فرآورده شوند. بنابراین لازم است قبل از شکستن پوست تخم مرغ با دست یا دستگاه آن را با محلول ضدعفونی کننده مناسب مانند ترکیبات کلره از جمله پرکلرین و تتراسکونیوم و در صورت امکان با پارافین داغ سالم سازی نمود.

غلظت ترکیبات کلره تابع شرایط انجام کار و نوع و میزان آلودگی است.

 

 

 

 

در مورد پارافین داغ نحوه عمل به این ترتیب است که پارافین را تا مدتی تا دمای حدود ℃۸۰ گرم کرده و تخم مرغ را برای مدت کوتاهی وارد آن می کنند، به نحوی که MO های موجود روی سطح آن نابود شوند اما سفیده منعقد نشود. تنظیم زمان و دما با توجه به شرایط انجام کار به سادگی قابل کنترل است.

با توجه به این که تعدادی از تخم مرغ ها ممکن است آلوده به لکه های خون باشند بایستی جدا شوند. (جدا کردن تخم مرغ های نطفه دار)

مواد جامد محلول تخم مرغ حدود ۱۲% است و  ۲/۳  آن را سفیده و  ۱/۳   آنرا زرده تشکیل می دهد.

زرده محتوی لسیتین است که نوعی امولسیفایر بوده که برای تشکیل امولسیون چربی در آب لازم است. رنگ زرده تخم مرغ در رنگ فرآورده نهایی تأثیر دارد و پروتئین آن به تثبیت سیستم امولسیونی کمک می کنند.

 

 

 

۶- مواد نگهدارنده: چون برای سالم سازی از دما استفاده نمی شود لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده اسید بنزوئیک و نمک های آن مانع رشد MO ها در شرایط نگهداری بعدی سس گردد. البته مواد اسیدی کننده هم تا حدودی به این امر کمک کرده و مانع رشد MO ها می شوند.

۷- آنتی اکسیدان ها: هنگام استفاده از روغن ممکن است روغن فاقد آنتی اکسیدان در اختیار قرار گیرد و یا مقدار آنتی اکسیدان کمتر از حد لازم باشد. به همین جهت لازم است با احتساب تاریخ انقضای مصرف در سس مقدار لازم آنتی اکسیدان هایی مانند BHA و BHT یا ویتامین E به فرمول اضافه شود.

 

 

 

۸- صمغ ها: از گزانتان Xanthan حاصل از ریشه گزانتیوموناس یا سایر منابع آن برای پایداری سس استفاده می شود. از ترکیبات دیگری مانند CMC هم می توان برای این منظور استفاده نمود. این ماده آب موجود در سس را مهار کرده و مانع دو فاز شدن سس می گردد.

۹- سکستران ها (Sequestering Agents): مانند اسید سیتریک، سیترات کلسیم، اسید فسفریک، اسید تارتاریک، سیترات سدیم، دی سدیم EDTA به تنهایی یا مخلوط با مواد طعم دهنده و رنگی در فرمول سس برای تثبیت آن استفاده می شود.

 

 

 

۱۰- مواد حجم دهنده: مانند اسید آلژینیک و نمک های سدیم، کلسیم و پتاسیم آن برای بهبود وضعیت حجم و شکل سس استفاده می شود. این ماده از جلبک های دریایی استخراج می شود.

۱۱- مواد طعم دهنده: برای بهبود سس از موادی مانند خردل، نمک های پاپریکا، فلفل سفید، ادویه ها و چاشنی های بی ضرر که هیچ گونه تأثیر منفی روی ویژگی های فرآورده نهایی نداشته باشد بسته به سلیقه مصرف کننده می توان استفاده کرد. در ضمن این مواد نباید بر روی رنگ سس اثر مطلوب داشته باشند و ترکیب آنها باید دارای طعم مطلوب باشد.

 

 

 

۱۲- مواد مانع از کریستالیزه شدن بافت سس: مانند FA، لستین، Oxystearim،Poly Glycerol  و مشتقات مونو سدیم فسفات، مونو و دی گلیسرید استر و اسیدهای چرب مانند سوربیتول، استئارات بر مبنای حدود ۳% چربی

۱۳- گلوتامات سدیم: از مونو سدیم گلوتامات (MSG) برای تحریک پرزهای چشایی و تشدید طعم سس استفاده می شود.

۱۴- رنگ ها: برای بهبود رنگ فرآورده از ترکیباتی مانند کاروتنوئیدها، سافرون، آناتو، کارامل، Turmeric، تارتارازین، Paprika، Oleoresin، Betalaine Cochinel، Titanium Dioxide، رنگ های FD و C برای مقررات و استانداردها استفاده می شود.

 

 

 

فرمول عمومی سس مایونز

روغن نباتی          زرده      آب         شکر      سرکه     طعم دهنده            کلسیم دی سدیم EDTA

۸۰ %    ۸ %     ۶ %     ۱ %     ۲ %      ۱/۰ %   ۰۱/۰%

۸۰ %    ۸ %      ۶ %      ۲ %      ۳ % (با گرین ۱۰۰)          ۵/۰% (خردل)     ۵/۰% (نمک)

 

سس سالاد

برای تولید این فرآورده ابتدا خمیر نشاسته را با فرمول زیر تهیه می نمائیم:

۵۲% آب، ۸% نشاسته مخصوص، ۳% نمک، ۲۰% شکر و ۱۷% سرکه (با گرین ۱۰۰)

مواد بالا تا دمای حدود ℃۸۸ گرم شده و مخلوط می گردد و بعد بلافاصله تا حدود ℃۳۰ سرد شده و سپس %۵۵ از مخلوط بالا را به اضافه %۵ زرده تخم مرغ و ۴۰% روغن نباتی مخلوط می شود. تخم مرغ مورد استفاده بیشتر به صورت منجمد و محتوی %۱۰ نمک است که باید منظور گردد.

مخلوط کردن اجزاء فرمول:

ابتدا فازهای مختلف را جداگانه آماده کرده بعد به ترتیب خاصی با یکدیگر مخلوط می کنند.

مخلوط کردن یکی از حساس ترین مراحل تولید سس می باشد چون بر کیفیت فرآورده نهایی مؤثر است.

 

 

 

تقدم و تأخر اضافه کردن اجزاء، سرعت مخلوط کن، دما، فشار، خلاء، حضور گازهایی مانند ازت و دی اکسید کربن و زمان برای بالا بردن کیفیت بهره می جویند.

ابتدا روغن، سرکه، نمک، افزودنی های مجاز، CMC، پودر خردل، شکر و به طور خلاصه همه موارد غیر از زرده را در مخزنی مخلوط کرده و بعد تخم مرغ ها را اضافه می نمائیم.

در روش دیگر همه مواد غیر از روغن در یک مخزن مخلوط شده و در اتمسفری که تمام یا بخشی از آن CO2 یا ازت است به تدریج روغن اضافه می شود و با سرعتی حدود ۱۰۰۰۰-۳۰۰۰ دور عمل مخلوط کردن نهایی انجام می گیرد.

 

 

 

 

سرعت زیاد باعث بالا رفتن دما تا حد زیادی می شود به همین دلیل در مخلوط کن های دوجداره از آب سرد در بین دو جداره استفاده می شود تا از ایجاد طعم و بوی فلزات و مهاجرت یون های آهن به داخل سس جلوگیری شود. جنس بدنه مخلوط کن های سس باید از استیل مقاوم باشد.

 

در مورد سس سالاد که محتوی نشاسته بیشتری است مخلوط را باید تا حدود ℃۷۰ گرم کرده و نشاسته را هم از پیش به صورت خمیری در آورده و به مخلوط اضافه نموده و دما را برای مدتی حدود ۵ دقیقه تا ℃۸۰ بالا برد تا نشاسته ژلاتینه شود. اگر نشاسته برای مدت طولانی تری دما ببیند یا دمای مخلوط بالاتر رود در طی مراحل نگهداری بعدی سس، نشاسته تشکیل ژل داده و سیستم امولسیونی سس از بین خواهد رفت.

 

بسته بندی سس مایونز

بسته های شیشه ای را باید قبل از ورود به خط پرکن مورد بازرسی قرار داد تا شیشه های ناقص و غیر یکنواخت جدا شوند.

پرکن هایی که در آن شیشه خالی زیر دستگاه در محل ویژه قرار گرفته و هوای آن بوسیله دستگاه خارج شده و معادل هوای خارج شده یا کمی کمتر از آن سس وارد می شود مناسب تر است. زیرا در این روش مقدار هوا و در نتیجه مقدار اکسیژن در ظرف کمتر بوده و احتمال فساد کمتر است. در شرایط عادی حدود ۱۰% حجم محتوی بسته ها را هوا تشکیل می دهد که باید سعی شود از مقدار آن کاسته شود.

 

 

 

 

بسته های پلاستیکی سخت و بسته های چند لایه ای هم می توان استفاده نمود. بویژه برای مواردی که لازم باشد بسته های بزرگتری به بازار عرضه می شود.

دربندی بسته های سس نقش بسیار مهمی در زمان قابلیت نگهداری آن دارند و اگر دربندی به صورت غیر قابل نفوذ انجام شود زمان نگهداری سس به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. روشی که در آن پس از سفت کردن در یک حلقه پلاستیکی دور آن قرار می گیرد برای این منظور مناسب تر است.

 

 

کنترل کیفیت سس مایونز

تضمین سلامت مصرف کننده امکان رشد MO ها.

بالا رفتن مقدار مواد شیمیایی نگهدارنده از حد مجاز.

استفاده از مواد اولیه تازه و سالم و حین تولید سلامت خود را حفظ نماید.

روغن: علاوه بر آزمون های ذکر شده، اندازه گیری اندیس های معرف فساد و تعیین مقدار مواد صمغی باقیمانده از دانه های روغنی، وضعیت اسیدهای چرب، نقطه ذوب، نقطه انجماد.

درمورد سرکه آلودگی به مگس سرکه و مقدار اسید استیک موجود در آن.

تخم مرغ، آلودگی به سالمونلا و سایر MO های بیماریزا و تازگی آن.

طعم دهنده و بویژه مواد افزودنی اندازه گیری دقیق مقدار مصرفی آنها.

۱- PH<5/4 اما اگر کمتر از ۷/۳  در ظرف چند روز پس از تولید احتمال وجود میکروب سالمونلا در آن از بین خواهد رفت.

۲- تعیین مقدار گازهای CO2، O2 و N2

۳- تعیین مقدار نمک، اسیدیته، µ، امولسیفایر، رنگ، وضع ظاهری، طعم، ویژگی های فیزیکی و یکنواختی

۴- تعیین مقدار mg/kg    Fe<1/5، Cu<0/1، Sn<0/1

Fe               O_2  نهایی فرآورده                Iron Tannate

۵- آزمون های میکروبی برای تعیین آلودگی احتمالی به گونه های لاکتوباسیلوس، مخمرها و لوکونوستوک ها انجام می شود.

طی مراحل نگهداری پس از تولید چه در انبار کارخانه یا مراکز پخش و چه در فروشگاه ها و سوپرمارکت ها برای جلوگیری از رشد MO ها لازم است بسته های سس در دمای حدود ۴ درجه نگهداری شود و چون نور به سادگی از بسته های شیشه ای عبور می کند و موجب اکسید شدن محتوی بسته ها می شود بهتر است از قرار دادن بسته ها در معرض نور به مدت زیاد جلوگیری شود.

 

انواع آزمایشات سس مایونز

 

۱- آزمایشات حسى

سس مایونز باید کاملاً یکنواخت و همگن بوده و عارى از ذرات چربى غیرمعلق باشد. رنگ آن سفید تا زرد کم رنگ فاقد رنگ مصنوعى باشد طعم و بوى این فرآورده نیز باید ملایم و عارى از بوى ا کسید، طعم نامطبوع و طعم ترشیدگی باشد.

 

۲- آزمایش  پایدارى امولسیون

براى این کار یک ظرف در بسته حاوى محصول را در داخل گرمخانه با دماى ۵۵ درجه قرار می دهند. در این حالت نباید هیچ نشانه اى دال بر جدا شدن فاز آب و روغن مشاهده شود.

 

۳- آزمایش تعیین  PH

مقدارى از نمونه همگن شده سس را برداشته و به وسیله PH متر آن را ارزیابى مى کنیم. ممکن است براى بالا بردن دقت آزمایش نمونه با کمى آب مقطر رقیق گردد.

(استیک اسید حسب بر)اسیدیته درصد=  (مصرفی سود مقدار ×۰/۰۰۶)/(نمونه وزن)×۱۰۰

۴- اندازه گیری اسیدیته

مقدار مشخصى از نمونه را وزن مى کنیم (به عنوان مثال ۱۵گرم) و روى آن ml 200 آب مقطر اضافه   مى کنیم و بعد از هم زدن با سود ۰/۱ نرمال تیتر مى کنیم.

 

اندازه گیری مقدار رطوبت

مقدار ۲ گرم از نمونه سس را در پلیت فلزی وزن نموده و در داخل آون با دمای ۱۱۰ درجه قرار می دهیم تا کاملاً خشک شود و به وزن ثابت برسد که معمولاًحدود ۲ ساعت طول می کشد. بعد از خشک کردن دوباره آنرا وزن کرده و از روی اختلاف وزن اولیه و ثانویه محصول مقدار رطوبت آن را بدست می آوریم.

 

اندازه گیری مقدار نمک

برای تعیین میزان نمک سس مایونز معمولاً از روش موهر استفاده می شود برای این منظور ۵ گرم محصول را با ۵۰ میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و به آن ۵/۰ میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم ۵% اضافه می کنیم. سپس با نتیرات نقره ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می نمائیم.

محصول نمک درصد=  (مصرفی نقره نیترات مقدار ×۰/۰۰۰۵۸۵)/(نمونه وزن)×۱۰۰

Telegram Facebook WhatsApp +Google Twitter LinkedIn
منبع: راه گشا صنعت ارسال شده در ۲۰ مهر ۱۳۹۶ مرجع دستور کار آزمایشگاه, مطالب آموزشی
طراحی سایت

کلیه مطالب برای راه گشا محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون کسب اجازه از مدیران سایت پیگرد قانونی دارد.

طراحی و پیاده سازی توسط تیک4